Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 οC. Ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε τη μελιτζάνα σε παρτίδες, προσθέτοντας περισσότερο λάδι αν είναι απαραίτητο, για 5-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ στο οποίο έχετε τοποθετήσει απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο τηγάνι, με λίγο ακόμη λάδι αν είναι απαραίτητο, και σοτάρετε για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Μεταφέρετε στο μπολ με τη μελιτζάνα. Προσθέστε τις πατάτες, τις ντομάτες, τα κολοκύθια, τον τοματοπολτό και 200ml νερό στο μπολ. Πασπαλίζετε με ρίγανη και μαϊντανό και αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα με θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε καλά με τα χέρια σας και μεταφέρετε τα σε ένα μεγάλο πυρίμαχο σκεύος. Περιχύστε με το υπόλοιπο λάδι.
Ψήστε για 30 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώστε το φούρνο στους 200 οC. Ψήστε για άλλα 20-30 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσει και να μαλακώσουν τα λαχανικά. Αφήστε το λίγο να κρυώσει πριν το σερβίρισμα.
