 1 κιλό φιλέτο ξιφία
100 γρ. ζάχαρη
100 γρ. χοντρό αλάτι
200 γρ. κόκκινα κρεμμύδια
100 γρ. ψιλοκομμένο κλαράκι σέλινου-σέλερυ
300 γρ. λεμόνια κομμένα σε φέτες
1 γεμάτο κλαδάκι δεντρολίβανο
2 κλαδάκια άνηθο
μερικούς κόκκους άσπρο πιπέρι