<p><strong>Τα τελευταία χρόνια κυριάρχησε η άποψη ότι τα λαχανικά πρέπει να καταναλώνονται ωμά, ώστε να διατηρούν τις βιταμίνες και τα θρεπτικά συστατικά τους.</strong></p>
<p>Σύμφωνα με τα τελευταία επιστημονικά δεδομένα ωστόσο, δεν προσφέρονται όλα τα λαχανικά για κατανάλωση όταν είναι ωμά, καθώς η θέρμανση κατά το μαγείρεμα επιτρέπει την αποδέσμευση θρεπτικών συστατικών που αλλιώς δύσκολα θα απορροφήσει αλλιώς ο οργανισμός.</p>
<p><strong>Η πλέον χαρακτηριστική περίπτωση είναι η ντομάτα. Μόνο όταν μαγειρευτεί απελευθερώνεται το λυκοπένιο, η πανίσχυρη αντιοξειδωτική ουσία που δρα προστατευτικά εναντίον σοβαρών νοσημάτων όπως ο καρκίνος.</strong></p>
<p>Έχει υπολογιστεί ότι τα επίπεδα μιας μορφής λυκοπενίου που λέγεται cis-λυκοπένιο, αυξάνονται κατά 35% έπειτα από το μαγείρεμα της ντομάτας επί 30 λεπτά στους 88 βαθμούς Κελσίου.</p>
<p>Και άλλα λαχανικά όμως προσφέρουν περισσότερες αντιοξειδωτικές ουσίες στον οργανισμό όταν μαγειρεύονται. Αυτά είναι τα <strong>καρότα, το σπανάκι, τα μανιτάρια, τα σπαράγγια, το λάχανο, οι πιπεριές και άλλα σκουροπράσινα φυλλώδη λαχανικά.</strong></p>
<p>Τα μαγειρεμένα καρότα έχουν αυξημένα επίπεδα βήτα-καροτίνης, μιας αντιοξειδωτικής ουσίας που ανήκει στα καροτενοειδή και παρέχει σε φρούτα και λαχανικά το κόκκινο, κίτρινο και πορτοκαλί χρώμα τους. Η βήτα-καροτίνη μετατρέπεται από τον οργανισμό σε βιταμίνη Α, η οποία παίζει σημαντικό ρόλο στην όραση, στην αναπαραγωγή, στην ανάπτυξη των οστών και στη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος.</p>
<p>Με ανάλογο τρόπο, το σπανάκι έχει περισσότερο διαθέσιμο σίδηρο όταν είναι μαγειρεμένο, τα σπαράγγια περισσότερο φερουλικό οξύ και πολυφαινόλες και τα μανιτάρια περισσότερες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.</p>
<p>Είναι σημαντικό πάντως να ξέρετε ότι τα λαχανικά είναι προτιμότερο να τα βράζετε ή να τα μαγειρεύετε στον ατμό και όχι να τα τηγανίζετε, καθώς έτσι καταστρέφονται οι αντιοξειδωτικές ουσίες τόσο του ελαιολάδου όσο και των λαχανικών.</p>