Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180oC. 
Πλένουμε πολύ καλά το σπανάκι μας με καθαρό νερό. 
Βάζουμε μια κατσαρόλα στη φωτιά και ρίχνουμε το σπανάκι μέσα, το ανακατεύουμε ώστε να μαραθεί και να κατεβάσει τα υγρά του. 
Σουρώνουμε το σπανάκι και το αφήνουμε να κρυώσει ώστε να το στύψουμε με τις παλάμες μας. Ψιλοκόβουμε το σπανάκι και το στεγνώνουμε σε ένα σουρωτήρι.
Αλείφουμε ένα μεγάλο πυρίμαχο σκεύος για σουφλέ (ή 4 μικρά ατομικά) με βούτυρο και πασπαλίζουμε με τη παρμεζάνα. 
Κόβουμε λωρίδες λαδόκολλας (περίπου 5-6 εκατ.) τις οποίες χρησιμοποιούμε για να αυξήσουμε το ύψος του σκεύους για να μην χυθεί το σουφλέ κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Σε μια μικρή κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το γάλα, επιστρέφουμε πίσω στη φωτιά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να αρχίσει να πήζει. 
Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πετύχουμε μια πηκτή μπεσαμέλ. 
Απομακρύνουμε από τη φωτιά και χτυπάμε τους κρόκους των αυγών ένα ένα και μετά το κεφαλοτύρι. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και προσθέτουμε το σπανάκι. 
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να δημιουργηθεί μια σφικτή μαρέγκα. 
Αναμιγνύουμε αρχικά το 1/3 της μαρέγκας με τη μπεσαμέλ και μετά προσθέτουμε και την υπόλοιπη, ανακατεύοντας με ελαφριές κινήσεις για να μην ξεφουσκώσει το μείγμα.
Αδειάζουμε το μείγμα στο πυρίμαχο σκεύος που ετοιμάσαμε και ψήνουμε στο προθερμασμένο φούρνο για 40-45 λεπτά αφού φουσκώσει και ροδίσει στο επάνω μέρος.
Σερβίρετε αμέσως όσο είναι ακόμα ζεστό.