1. Τοποθετήστε ένα πυρίμαχο τηγάνι στο φούρνου και προθερμάνετε στους 220 ° C. Σπάστε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ. Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ τα ανακατεύουμε για 15-20 δευτερόλεπτα. Προσθέστε το γάλα καρύδας και το εκχύλισμα βανίλιας. Ανακατέψτε ξανά για 10 δευτερόλεπτα. Προσθέστε το αλεύρι καρύδας, το αλεύρι, τη σκόνη κανέλας και το μπέικιν πάουντερ. Ανακατέψτε συνεχώς μέχρι τα ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.
2. Προσθέστε το βούτυρο στο τηγάνι και βάλτε το ξανά στο φούρνο για 3 λεπτά έως ότου το βούτυρο να λιώσει και να γίνει αφράτο. Ρίξτε το μείγμα στο κέντρο του τηγανιού και τοποθετήστε το στο φούρνο να ψηθεί για 30 λεπτά. Είναι έτοιμο όταν θα έχει φουσκώσει και θα έχει πάρει ένα χρυσό καφετί χρώμα.
3. Συνδυάστε τα pancakes με φρούτα εποχής, μέλι ή οτιδήποτε άλλο ταιριάζει στη γεύση σας