Πλένουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές και τις τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος. Κόβουμε μια φέτα από το επάνω μέρος, χωρίς να τη χωρίσουμε τελείως. Αδειάζουμε τη σάρκα από τις ντομάτες και την πολτοποιούμε στο μπλέντερ
Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε τα 2/3 του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με τη σταφίδα, ανακατεύοντας. Όταν γίνει διάφανο και μαλακώσει, προσθέτουμε το κουκουνάρι και το ρύζι και γυρνάμε δυο τρεις φορές. Χωρίζουμε από τη ντομάτα 1/2 φλιτζ. τσαγιού, προσθέτουμε την υπόλοιπη στο ρύζι, μαζί με αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να σιγοβράσει, ανακατεύοντας, για 3-4 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μαϊντανό και ανακατεύουμε το μείγμα
Ανάβουμε το φούρνο στους 180°. Αλατίζουμε ελαφρά το εσωτερικό των γεμιστών και πασπαλίζουμε ελάχιστη ζάχαρη στις ντομάτες. Τα λαδώνουμε εξωτερικά. Τα γεμίζουμε με ένα κουταλάκι, αφήνοντας ένα περιθώριο, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κυδωνάτες, κατά μήκος. Τις λαδώνουμε, τις αλατίζουμε και τις τοποθετούμε ανάμεσα στα γεμιστά. Ραντίζουμε τα γεμιστά με ελαιόλαδο και ρίχνουμε στα ενδιάμεσα την ντομάτα που κρατήσαμε και 3-4 κουτ. σούπας νερό. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με τη φρυγανιά και ψήνουμε τα γεμιστά για μιάμιση ώρα. 
Δοκιμάζουμε αν ψήθηκε το ρύζι και ελέγχουμε στο ενδιάμεσο αν χρειάζεται λίγο νερό. Αφήνουμε τα γεμιστά να σταθούν τουλάχιστον μία ώρα πριν τα σερβίρουμε