Τοποθετήστε τη ζάχαρη και το νερό σε μια κατσαρόλα και αφήστε το να πάρει μια βράση. Στη συνέχεια, αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε τα να κρυώσουν
Αφού κρυώσουν, προσθέστε τον πουρέ βερίκοκου στο σιρόπι και ανακατέψτε μέχρι για να ενωθούν. Προσθέστε τη σαμπάνια
Βάζουμε το μείγμα σε μια παγωτομηχανή για όσο χρόνο χρειαστεί, μέχρι να παγώσει.
Εναλλακτικά, βάζουμε το μείγμα στην κατάψυξη και κάθε μισή ώρα ανακατεύουμε για να αποφύγουμε την κρυσταλλοποίηση
Σερβίρετε με μερικά φρέσκα φύλλα μέντας